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啤酒生產中常用的酶制劑有哪些?有什么作用?

時間:2020-12-05 09:28:09來源:啤酒 作者:誠達小編 閱讀:62次
 

啤酒釀造過程中\x20麥芽會生成的主要酶有

啤酒生產中常用的酶制劑有哪些?有什么作用?

常用酶制劑的種類與特性
啤酒生產過程是一個產酶、用酶及滅酶的過程,啤酒釀造中的很多工藝條件都是依據酶的特性來決定的。將現代酶技術與傳統啤酒釀造技術相結合,不僅對穩定和提高啤酒質量有益,而且對降低生產成本、彌補麥芽質量缺陷、增加花色品種、增加效益都大有好處。
酶制劑種類很多,功效不一,使用在啤酒生產過程中的工序也不一樣,目前啤酒生產常用酶制劑有耐高溫α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、復合酶、α-乙酰乳酸脫羧酶、溶菌酶等。在實際生產中使用酶制劑首先要了解各種酶的作用機理、特性、底物和最終產物是什么,并要設計好應用的目的和所要達到的效果。在此將幾種常用酶制劑的特性作以簡要介紹。

1.α-淀粉酶
α-淀粉酶只可作用于淀粉分子內任意α-鍵,且從分子鏈的內部進行,故又稱內淀粉酶,屬于內切酶。在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化,產生較小分子的糊精,故也被稱為液化酶。α-淀粉酶作用于直鏈淀粉,分解產物為6~7個葡萄糖單位的短鏈糊精及少量的麥芽糖和葡萄糖,糊精還可以進一步水解。按理論最終產物為87%的α-麥芽糖和13%的葡萄糖。α-淀粉酶作用于支鏈淀粉只能任意水解α-1,4鍵,但不能分解α-1,6鍵也不能繞過α-1,6鍵。作用接近α-1,6鍵時速度放慢,其分解產物為α-界限糊精、麥芽糖和葡萄糖。常用的α-淀粉酶有耐高溫α-淀粉酶, 真菌α-淀粉酶。啤酒生產中常用的耐高溫α-淀粉酶一般由地衣芽孢桿菌產生,pH在5.0~7.0內較穩定,尤以pH=6.0為佳,作用淀粉的最適溫度為90℃。中溫α-淀粉酶也應用到啤酒生產中。單獨使用耐高溫α-淀粉酶比單獨使用中溫α-淀粉酶麥芽糊精收率高,透光率也較大,但黏度較高,將兩者結合起來使用則可互相彌補不足,得到很好的效果。
耐高溫α-淀粉酶:pH最適范圍:5.5~7.0;溫度最適范圍:90oC以上;鈣離子濃度:50~70mg/kg;參考用量:0.1%。2. 糖化酶
糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶,它能將淀粉從非還原性末端水解α-1,4-葡萄糖苷鍵,產生葡萄糖,也能緩解水解α-1,6-葡萄糖苷鍵,轉化成葡萄糖。
pH最適范圍:4.0~4.5;溫度最適范圍:58~60℃;抑制劑:大部分重金屬;參考用量:50U/g。

3.普魯蘭酶
普魯蘭酶能水解淀粉和糊精中的支鏈α-D-1,6葡萄糖苷鍵生成含有α-D-1,4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。所以,該酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用,生產高麥芽糖漿。pH最適范圍:4.2~4.6;溫度最適范圍:55~65℃。

4.蛋白酶
蛋白酶是分解蛋白質肽鍵一類酶的總稱,可分為內肽酶和端肽酶兩類。內肽酶能切斷蛋白質分子內部肽鍵,分解產物為小分子的多肽。端肽酶又分為羧肽酶和氨肽酶兩種。此外還有一種二肽酶,它分解二肽為氨基酸。羧肽酶是從游離羧基端切斷肽鍵,而氨肽酶則從游離氨基端切斷肽鍵。通常說的蛋白酶多是指內肽酶,而羧肽酶、氨肽酶和二肽酶總稱為肽酶或端肽酶。蛋白酶根據其最適pH不同分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶。中性蛋白酶:溫度最適范圍:50℃(pH 7.2);pH最適范圍:6.8~8.0(37℃)。

5. 纖維素酶
纖維素酶是有綠色木霉經深層發酵制成的液體產品,是降解纖維素,生成葡萄糖的一組酶的總稱。它是由C1酶,α-1,4-葡聚糖酶(也稱CX酶),α-葡聚糖苷酶組成。C1酶能在降解天然纖維素的降解過程中起主導作用;CX酶水解溶解的纖維素衍生物或者膨脹和部分降解纖維素;α-葡聚糖苷酶能水解纖維二糖和短鏈的纖維寡糖生成葡萄糖。溫度最適范圍:50~55℃;pH最適范圍:4.0~5.0。

6. α-葡聚糖酶
α-葡聚糖酶是一種葡萄糖內酶,能使麥芽和大麥α-葡聚糖(1,4-α-葡聚糖,1,3-α-葡聚糖)分解為3~5個葡萄糖單位的低聚糖。該酶可使麥芽汁的粘度降低,提高過濾速度。常用的α-葡聚糖酶主要包括:內-α-葡聚糖酶、外-α-葡聚糖酶及其復合酶試劑(如B2葡聚糖酶混合酶、耐溫α-葡聚糖酶復合酶等)。溫度最適范圍:50~60℃;pH最適范圍:5.0~7.0。

7. α-乙酰乳酸脫羧酶
α-乙酰乳酸脫羧酶可催化α-乙酰乳酸分解為2,3-丁二醇。雙乙酰含量是影響啤酒風味的重要因素,對啤酒質量具有決定性的影響,是品評啤酒成熟與否的主要依據。它的形成途徑為:糖類→丙酮酸→α-乙酰乳酸→雙乙酰。α-乙酰乳酸脫羧酶可調節雙乙酰前體物質走支路代謝途徑從而控制雙乙酰的含量,能催化α-乙酰乳酸直接形成羥基丁酮,從而有效防止雙乙酰的生成,使發酵周期大大縮短。溫度最適范圍:35~45℃;pH最適范圍:5.0~6.5。

8. 復合酶
單一酶制劑在啤酒生產上應用時,總會有一定的局限性。而將單一酶制劑制成復合酶制劑則可彌補各個酶的缺點,得到較好的效果。如α-淀粉酶耐溫不耐酸,而α-淀粉酶不耐溫,兩者結合起來使用則可起到互補協同作用。國外商品化的復合酶制劑較多,如丹麥NOVO公司生產的Celluclast復合酶及含α-淀粉酶和α-葡聚糖酶的Brew 2N 2zym eGP 復合酶,美國Snyder公司生產的含有α-淀粉酶、α-葡聚糖酶和蛋白酶的α-葡聚糖混合酶等復合酶制劑。我國也有一些公司和科研單位研制出了復合酶制劑,如黑曲霉F27固體曲(含有B2葡聚糖酶,A2淀粉酶和液化酶),安徽聚星公司的由芽孢桿菌得到的復合酶制劑(含有B2葡聚糖酶,A2淀粉酶和蛋白酶)。

啤酒生產時,麥芽中多酚氧化酶(PPO)的作用會降低啤酒質量,因此,制備麥芽過程中需降低其活性.如圖為

A、由題意知,PPO的作用是催化多酚類物質的生化反應,A正確;
B、由題圖可知,同一溫度條件下,pH7.8的酶活性比pH8.4的酶活性低,因此pH7.8的酶促反應產物比pH8.4的多,B正確;
C、由題意知,麥芽中多酚氧化酶(PPO)的作用會降低啤酒質量,因此,制備麥芽過程中需降低其活性,而題圖中顯示在溫度80℃、pH8.4酶活性最強,C錯誤;
D、高于90℃,若PPO發生熱變性,一定溫度范圍內溫度越高變性越快,D正確.
故選:C.

高中生物 酶促反應】啤酒生產時,麥芽中多酚氧化酶(PPO)的作用會降低啤酒質量,因此,制備麥芽過程中需降

酶活性不會影響產物最終的量是在反應時間無限制而原材料有限的前提下,在相同的反應時間內,同一溫度條件下,酶活性低,則產量少

啤酒的釀造過程中主要有哪些化學變化?

(1)啤酒釀造過程中,酵母能將麥芽汁轉化為酒精和二氧化碳,該變化屬于化學變化;
(2)含有較多可溶性鈣、鎂化合物的水叫做硬水,不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水叫做軟水,可以通過肥皂水進行鑒別,加入肥皂水,泡沫多的是軟水;硬水軟化的方法有:蒸餾或加熱煮沸,生活中經常用加熱煮沸的方法降低水的硬度.
(3)水與二氧化碳反應生成碳酸,反映的表達式為CO2+H2O═H2CO3
故答案為:(1)化學;變化過程中有新物質生成;(2)較??;煮沸;(3)CO2+H2O═H2CO3.

啤酒生產各個環節添加什么酶?啤酒釀造的各個環節分別添加什么酶?

糖化酶、脫支酶、一淀粉酶 這是外加酶法生產工藝 其實并不是各個環節 加酶 主要是在糖化過程中加入

啤酒復合酶屬于什么酶

啤酒復合酶Adez003是采用優良菌株經液體深層發酵、提取并經應用實驗精制而成的淡黃色粉末狀復合酶制劑。專門用于提高發酵度或干爽啤酒的釀造工藝中。
 主要酶系及活力
β—葡聚糖酶≥200萬u/g
木聚糖酶≥60萬u/g
纖維素酶≥5萬u/g
中性蛋白酶≥4萬u/g
 作用功效
降低麥汁粘度和濁度,提高過濾速度與麥汁澄清度。
增加麥汁中的α—氨基氮和可發酵性物質的量。
提高啤酒的非生物穩定性。
提高麥汁收得率。

啤酒生產過程大致如下:將經過滅菌的麥芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌種后入發酵罐.初期,酵母菌迅速繁殖,

(1)酵母菌的代謝類型為兼性厭氧型;酵母菌屬于真核生物,大腸桿菌屬于原核生物,真核細胞與原核細胞在結構上最主要的區別是真核細胞有以核膜為界限的細胞核.
(2)利用酵母菌進行酒精發酵時,需要先通氣后密封,該過程中酵母菌先進行有氧呼吸,產生水,隨著氧氣減少,進行無氧呼吸產生酒精.因此,發酵過程中,總是先來“水”,后出“酒”.
(3)酵母菌發酵過程中,糖類中有98.5%形成了酒精、二氧化碳、水和其它發酵產物,其余1.5%則用于自身生長發育.
(4)麥芽糖的分子式為C12H22O11,而葡萄糖的分子式為C6H12O6,因此麥芽糖分解成葡萄糖的過程中需要消耗一分子水,之后酵母菌通過無氧呼吸將葡萄糖分解產生酒精和二氧化碳.反應式為:C12H22O11+H2O
酶 



 2C6H12O6;C6H12O6
酶 



 2C2H5OH+2CO2+能量.
(5)啤酒的風味主要取決于采用過的酵母菌菌株,某酒廠的菌株使用了30多年,繁殖了3000余代,風味不減當年,其主要原因是酵母菌進行無性繁殖,其遺傳物質能保持穩定.
故答案為:
(1)兼性厭氧型 有核膜為界限的細胞核
(2)酵母菌先進行有氧呼吸,產生水,隨著氧氣減少,進行無氧呼吸產生酒精
(3)二氧化碳、水、酒精 酵母菌自身的生長和繁殖
(4)C12H22O11+H2O
酶 



 2C6H12O6 C6H12O6
酶 



 2C2H5OH+2CO2+能量
(5)酵母菌進行無性繁殖,其遺傳物質能保持穩定

啤酒的原料只要有水、麥芽和什么

主要啤酒原料編輯
1、水 在啤酒中水占90%左右,釀造用水的質量好壞,直接影響到啤酒的質量與風味,啤酒釀造用水是指糖化用水和洗滌麥槽用水,這兩部分水直接參與工藝反應,它是啤酒的主要成分,在麥汁制備以及發酵過程中,許多物理變化、酶反應、生物化學和生物學的變化都與水質直接有關,所以釀造用水是決定啤酒質量的重要因素之一。因此,對水的選擇是很重要的工作。我國青島、捷克的比爾森、英國的勃登,生產的啤酒之所以品質優良,是與其所用的水質分不開的,故俗稱“水是啤酒的血液”是有道理的。
2、麥芽 大麥芽是釀造啤酒的主要原料,麥芽的成分和質量直接影響啤酒的風味和質量,故稱麥芽為“啤酒的骨架”。如今啤酒種類日趨多樣化,許多產品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場上占有特殊地位。這意味著要生產不同的啤酒,就應添加一些特別的麥芽,以突出該產品的典型特征,這些麥芽被稱為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒以特殊的性質,影響到啤酒的生產過程、色香味及其穩定性,一般分為小麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽等。小麥芽一般色度不高,酶活力較強,主要用來調節麥汁的性質,一般只摻用5%-10%,以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麥芽酶活力很微弱或沒有,并有淺色和深色之分,色度在40~140EBC之間,多用于制造中等濃色啤酒,能增進啤酒的醇厚性,給予一種焦糖和麥芽香味,并有利于改善啤酒的酒體、泡沫性和非生物穩定性,在上面啤酒及下面啤酒中應用均很普遍。使用量一般為啤酒原料的3%~15%。黑麥芽多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒,以增加啤酒色度和焦苦味,使用量一般為啤酒原料的5%~15%。
3、酒花 學名蛇麻,又叫啤酒花。添加酒花的重要作用:賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味;增加啤酒的泡持性;增加麥汁和啤酒的防腐能力;酒花與麥汁共同煮沸,能促進蛋白質凝固,有利于麥汁的澄清,有利于啤酒的非生物穩定性。
4、啤酒酵母 酵母是用以進行啤酒發酵的微生物。酵母的種類和質量不同將影響酵母的發酵和成品啤酒的質量。酵母營養豐富,蛋白質含量達50%,酵母多糖達25%-30%,還含有豐富的維生素和礦物質。啤酒酵母不僅含有豐富的營養和提高人體免疫力之功能,而且還具有增香、增鮮、調味之功效。

其他輔助原料編輯
為了降低啤酒的蛋白質含量,延長啤酒的保質期,改善啤酒的風味以及降低生產成本,啤酒廠經常摻入部分未發芽的大米或其他谷類代替麥芽作為輔助原料,也有用淀粉或各種糖類,如蔗糖等。
1、大米 大米淀粉含量高于其他谷類,蛋白質含量低。用大米代替部分麥芽,不僅麥汁的浸出率高,而且可以改善啤酒風味、降低啤酒的色澤。我國啤酒廠用大米的數量一般在1/3~1/5,若采用外加酶糖化的工廠,大米的用量可達50%左右。
2、玉米 淀粉的性質與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質較多,影響啤酒的泡持性和風味。除去胚芽,就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應超過 1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒,口味醇厚。玉米為國際上用量最多的輔助原料。
3、淀粉
4、糖類 大都在產糖地區應用,一般使用量為原料的10~20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉化糖、糖漿等。
在啤酒的質量控制中,對啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要釀造出營養豐富、口味新鮮、外觀怡人的啤酒,選擇上乘的啤酒原料是各大釀酒商所經過的一道必然工序。

大麥主要內容物在啤酒釀造中的作用 急急急

你好,我是麥芽公司的,大麥要首先制作成麥芽。主要是生成各種酶。我們麥芽需要檢查的項目我可以喝你說一下。水分,浸出率,游離氨基氮(這個主要是后期酵母發酵的能源),糖化力(實際就是淀粉酶的活力),蛋白,可溶性蛋白,色度,脆度(可以反應麥芽的溶解度),粘度(啤酒過濾影響很大),葡聚糖(和啤酒的粘度有關,和啤酒泡沫液有關系),濁度等。淀粉我們不測,但是作用你應該知道的。
具體的你可以具體的提問,我再回答,謝謝支持我們的啤酒麥芽團隊

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